Tempe: Kedelai Hasil Fermentasi Rhizopus sp

Tempe adalah makanan tradisional khas Indonesia yang berasal dari olahan kedelai hasil fermentasi Rhizopus spp. Saat ini tempe pun telah berkembang dan disukai di dunia. Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia diduga sekitar 6.45 kg (Astawan 2009). Catatan sejarah yang tersedia menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa, yaitu mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah dan berkembang sebelum abad ke-16 (Astawan 2008). Kandungan nutrisi yang terdapat di dalam tempe sangatlah tinggi. Tempe dapat memenuhi sebagian besar kebutuhan asam amino. Dalam 100 gram tempe mengandung 20,8 gram protein,  1,4 gram serat, 2,2 gram lemak, 155 mg mineral kalsium dan 326 mg fosfor dan 4 mg besi. Tempe juga mengandung 0,19 mg vitamin B12 yang dihasilkan dari aktivitas mikroba dalam proses fermentasi (PUSIDO 2012). Beberapa penelitian terbaru melaporkan bahwa tempe banyak manfaatnya untuk kesehatan, antara lain sebagai antioksidan, meningkatkan kesuburan, mencegah anemia,  antikolesterol, anti obesitas, dan anti kanker ( Hoppe et al. 1997; Hubert et al .2008; Astawan et al. 2013). 

Tempe Hasil Inkubasi Rhizopus sp

Selama ini tempe yang dijual dipasaran tidak dapat dikonsumsi secara langsung, harus dilakukan tahap pemasakan terlebih dahulu, seperti di goreng, ditumis dengan sayur dan sejenisnya. Proses pemasakan atau pengolahan  dapat mengurangi kandungan gizi makanan. Proses pemasakan secara umum akan memaparkan bahan makanan dengan panas yang tinggi, cahaya, atau oksigen yang akan menyebabkan kehilangan zat gizi yang besar pada makanan. Zat gizi juga dapat tercuci keluar oleh air yang digunakan untuk memasak. Proses pemasakan di tingkat rumah tangga paling sering dilakukan dengan cara menggoreng. Suhu menggoreng biasanya mencapai 160⁰C. Oleh karena itu sebagian zat gizi diperkirakan akan rusak, di antaranya kerusakan vitamin dan protein. Penurunan mineral berkisar antara 5-40%, terutama kalsium, yodium, seng, selenium dan zat besi (Sundari 2015). Konsumsi tempe secara langsung lebih sehat karena kandungan beberapa gizinya tidak rusak. Tempe yang berada dipasaran umumnya memiliki rasa yang standar, yaitu hanya terasa kacang kedelai. Rasa ini  yang menyebabkan anak-anak tidak menyukai rasa tempe karena tidak ada variasi rasa. Pembuatan tempe pun, terkadang identik dengan proses yang kurag bersih dan terkesan jorok.

Inovasi dalam pembuatan tempe yang dapat dimakan secara langsung sangat dibutuhkan seiring dengan perubahan gaya hidup masyarakat. Kesibukan dalam aktivitas sehari-hari menyebabkan pemilihan makanan yang siap santap dan praktis. Disisi lain, pemilihan makanan yang memiliki nutrisi tinggi juga menjadi pertimbangan. Adanya inovasi dan komersialisasi tempe  yang siap santap atau dapat dikonsumsi secara langsung adalah solusi yang dapat  menjadi pilihan masyarakat. Tempe yang siap santap perlu diproduksi dengan higienis. Inovasi untuk membuat tempe yang disukai oleh masyarakat khususnya anak-anak belum tampak dipasaran, oleh karena itu perlu inovasi tempe dalam berbagai  rasa pada saat proses pembuatannya yaitu dengan memberikan rasa seperti rasa vanilla, coklat, dan susudengan harga yang kompetitif.

Daftar Pustaka

Astwan M. 2008. Sehat dengan Tempe. Bogor(ID): PT. Dian Rakyat.

Astawan M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta(ID): Penebar Swadaya.

Astawan M, Widowati S, Bintari SH, Ichsani N. 2013. Jurnal Komunikasi Pangan.

Karakteristik fisiokimia dan sifat fungsional tempe yang dihasilkan dari berbagai varietas kedelai. 22(2): 241-251.

Erliana Ginting, Sri SA, Sri Widowati. 2009. Jurnal Litbang Pertanian. Varietas unggul kedelai untuk bahan baku industri pangan. 28(2): 126- 142.

Hoppe MB, Jha HC, Egge H. 1997. JOACS. Structure of an antioxidant from fermented soy bean. 9(74): 477-479.

Hubert J, Berger M, Nepveu F, Paul F, Dayde J. 2008. Food Chem. Effects of fermentation the phytochemical composition and antioxidant properties of soy germ.  10(4): 709- 721.

Pusido. 2012. Tempe: Persembahan Indonesia untuk Dunia. Jakarta(ID): BSN.

Semoga bermanfaat bagi kalian dan semangat terus belajar untuk masa depan cemerlang hehehe.

Sekian dan terimakasih. 

Jangan lupa comment and Share ya. Salam ByFen!